Macarons au kiwi
CATEGORIE
Dessert
TEMPS
90 minutes
DIFFICULTÉ
Moyen
INGREDIENTS
1
Pour les coques
- 37.5 g de poudre d’amande
- 37.5 g de sucre glace
- 14 g de blancs d’œuf
- Un peu de colorant vert
Pour la meringue italienne
- 14 g de blancs d’œuf
- 37.5 g de sucre
- 9 g d’eau
- Un peu de colorant vert
Pour la ganache montée
- 75 g de crème 30%
- 45 g de chocolat blanc
- 0.25 bouchon d’arôme de fleur d’oranger
- 0.25 feuille de gélatine
- Des kiwis français
Préparation
- Mixer la poudre d’amande et le sucre glace.
- Ajouter la quantité de blancs d’œuf et bien mélanger.
- Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, puis verser le sirop sur les blancs d’œuf lorsque ce dernier est à 118 degrés.
- Battre en continue jusqu’à obtenir une belle meringue, ajouter une pointe de colorant vert.
- Ajouter la meringue italienne à la première préparation et macaronner (mélanger très délicatement les deux préparations) jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
- Séparer la préparation en deux et ajouter du colorant vert dans l’une.
- Pocher les macarons avec la préparation verte foncée et y pocher au centre la pâte verte claire. Laisser croûter pendant 30 minutes à température ambiante.
- Faire cuire pendant 16 minutes dans un four préchauffé à 145 degrés.
- Faire chauffer 1/3 de la crème liquide et y ajouter la gélatine réhydratée.
- Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu et bien émulsionner.
- Ajouter la crème liquide froide restante en une fois ainsi que l’arôme de fleur d’oranger. Laisser prendre 3h au frigo et monter comme une chantilly.
- Pour le montage, pocher la ganache montée dans les macarons et déposer au centre des dés de kiwis.
Une recette de Margaux Chignac, @margaux.lmp9
