Bûche glacée au kiwi, chocolat blanc et pistache

Préparation

• Congélation des kiwis (au moins 24h avant l’assemblage)
  • Eplucher 6 kiwis de France et les couper en 4. Les glisser dans un grand sachet congélation et congeler à plat pendant au moins 24h.
• Crème glacée chocolat blanc-pistache (au moins 12h avant l’assemblage)
  • Faire fondre 250 g de chocolat blanc avec 40 cl de lait concentré non sucré 4 minutes/50°C/vitesse 1.
  • Congeler cette préparation dans des moules à glaçons (prévoir 3 moules à glaçons et/ou à défaut, de petits moules en silicones type moules à cannelés, à ne pas trop remplir) pour au moins 8h.
• Insert sorbet kiwi (au moins 5h avant l’assemblage)
  • Pulvériser 30 g de sucre 10 secondes/vitesse 10.
  • Ajouter les kiwis congelés et 1 blanc d’œuf. Mixer 1 minute/vitesse 10, en aidant avec la spatule. Insérer le fouet et foisonner 30 secondes/vitesse 3.5.
  • Tasser bien ce sorbet dans un moule à insert et glisser au minimum 5 h au congélateur.
• Assemblage de la bûche (au moins 7h avant dégustation)
  • Lorsque le temps de repos au congélateur de l’insert kiwi et des glaçons de crème glacée chocolat blanc est écoulé, placer dans le bol 1 blanc d’œuf, puis les glaçons de préparation au chocolat blanc, et mixer 15 secondes/vitesse 10, en aidant avec la spatule.
  • Ajouter 30 g de pistaches et continuer le mixage 15 secondes/vitesse 10.
  • Verser les 2/3 de cette préparation dans le moule à bûche. Démouler l’insert kiwi et l’installer dans le moule à bûche, puis recouvrir du reste de crème glacée chocolat blanc en veillant à laisser 0,5 cm libre en haut du moule (pour accueillir ensuite le socle croustillant). Lisser la surface et glisser au congélateur pour au moins 2 heures (ou jusqu’à plusieurs jours).
• Socle croustillant pistache chocolat blanc (au moins 5h avant dégustation)
  • Rincer et sécher le bol du Thermomix. Y placer 50 g de pistaches et pulvériser 15 secondes/vitesse 10. Ajouter 70 g de chocolat blanc et faire fondre 5 minutes/60°C/vitesse 2 (ou jusqu’à ce que le chocolat soit fondu).
  • Ajouter 60 g de crêpes dentelles et broyer 7 secondes/vitesse 5.
  • Répartir cette préparation en couche régulière à la surface (congelée) de la bûche. Tasser et araser à l’aide d’une spatule ou du dos d’un grand couteau. Replacer la bûche au congélateur pendant au moins 5h.
• Service
  • Découper 4 demi-rondelles de kiwi et hacher quelques pistaches au couteau, pour le décor.
  • Sortir la bûche du congélateur, la démouler, disposer les décors et servir sans tarder.

Notes : inutile de sortir la bûche avant dégustation : elle a la bonne consistance dès la sortie du congélateur.

Recette élaborée par @Yummix